Es Saludable el Pan de Masa Madre
El gluten no es un invento moderno, ni una toxina nueva que apareció en la era industrial. El gluten se consume desde hace miles y miles de años, incluso antes de que existiera la agricultura tal como la conocemos.
OCIO | Marco Antonio Guízar
Pueblos recolectores del Paleolítico (mucho antes de sembrar campos) ya molían granos silvestres como trigo, cebada o avena salvaje. Recolectaban espigas, las secaban, las molían con piedras, las mezclaban con agua…
Y dejaban esa pasta descansar para hacer amasijos como pan o incluso para hacer cerveza, ya que era una manera de potabilizar el agua.
¿Por qué en la antigüedad no hacía daño?
Porque para comer los cereales siempre tuvimos que remojarlos antes, por ejemplo para hacer un pan mezclábamos el cereal con agua y esperábamos que repose y fermente haciendo que automáticamente la flora ambiental empiece a trabajar:
-Descomponía el gluten
-Inactivaba los anti nutrientes (como el ácido fítico)
-Pre digería los almidones
-Enriquecía el pan con bacterias lácticas, ácidos beneficiosos y minerales disponibles
Así, esos primeros panes eran comida viva, no un subproducto industrial. No inflamaban, no generaban picos de glucosa, no agotaban el sistema digestivo.
Y ENTONCES ¿QUÉ PASÓ?
Lo que pasó fue la industrialización del pan. En 1950 se comienza a vender de forma global la levadura comercial que es muy diferente a la masa madre porque no modifica la composición de las harinas ni la vuelve más saludable.
Lo que pasó fue la prisa. La prisa que hace que en tiempos modernos queramos todo para ya, para ahora, ¡para ayer!
Pasó que en las panaderías ni siquiera levadura comercial usan hoy en día, usan polvos instantáneos que reaccionan con el calor del horno y hacen que el pan crezca artificialmente en un santiamén.
Pasó que se volvieron comunes los trigos híbridos que son, naturalmente un poco más altos en gluten y como la gente ya no sabe usar masa madre no los fermenta como corresponde. La masa madre es capaz de romper hasta el 90% de Gluten contenido en un pan.
Paso que la fermentación y la masa madre parece algo que se puso de moda hace poco y en realidad es la forma en la que hace más de 6mil años consumimos los cereales.
